Yeme İçme

14 Ekim 2020
Sıra Dışı Dolmalar

Ayva, kereviz, elma, lahana, kabak çeşitleri, dolmalık biber, patlıcan, enginar, kavun, midye, balık… Farklı toplumlarla kurulan etkileşim sayesinde gelişen Türk mutfağı, kültürel zenginliğini dolma tariflerinde ortaya koyar. Sebzelerin yanı sıra çok farklı meyveler ve balık türleri de dolma tariflerinde kullanılır. 

Türk mutfağının en önemli tariflerinden olan dolmanın geçmişi Osmanlı’dan çok daha eskiye, binlerce yıl öncesine dayanır. İlk dolma tariflerinin sebzelerin kurutularak saklanması ya da şaraplık üzümlerin yetiştirilmesiyle ortaya çıktığı sanılıyor. 

Türklerin Orta Asya’da yaşadığı dönemde kabak ve patlıcan gibi sebzeleri dolma yapımında kullandıkları biliniyor. İran, Kafkaslar ve Anadolu’da var olan diğer dolma tarifleriyle tanışan Osmanlılar, bu tarifleri kendi mutfak kültürlerine katarak dolma yapım tekniklerini daha da geliştirdi.  Ana hammaddesi pirinç olan, iç malzemenin yapraklar ve oyulmuş sebzelerin içine doldurulması şeklinde özetlenebilecek pişirme geleneği, Osmanlı mutfak kültürünün gelişmesiyle çok sofistike bir hâl aldı. Geliştirilen teknikler asırlar boyunca sürekli yeni malzemelerde denendi. 

Bugün dolma denildiğinde akla gelen biber ve domatesle Türk mutfağının tanışması çok daha yakın bir dönemde, 19’uncu yüzyılın başında gerçekleşir. Araştırmacı Deniz Gürsoy’a göre domates ilk defa Sultan Abdülmecit döneminde (1839-1861) Türk mutfağına girer. Osmanlı mutfağına yabani bir meyve olarak giren domates, aşılanarak bugün bildiğimiz sebze hâline gelir. Domatesle ilk tanıştıklarında onu yeşil olarak tüketen Osmanlılar, kısa süre sonra dolmasını ve zeytinyağlı yemeğini yapmaya başlar. O tarihlerde kırmızıya döndüğünde çöpe atılan domatesin yanı sıra ana yurdu Güney Amerika olan dolmalık biber de Türk mutfağına giren sebzelerden biridir. 

Türk mutfağının geçmiş 4-5 yüzyıllık dönemine baktığımızda neredeyse tüm sebzelerin dolma tariflerinde kullanıldığını görürüz. Üstelik sadece sebzeyle de yetinilmemiş, ayva, kavun ve elma gibi meyveler de dolma tariflerinin vazgeçilmez malzemelerinden olmuştur. 20’nci yüzyılın başına kadar meyvelerin dolma tariflerinde kullanımı çok popülerdi. Kuşkusuz, bugün meyvelerden dolma yapmak bize tuhaf bir fikir gibi geliyor. Şimdilerde unutulmuş, ancak 19’ncu yüzyılın sonuna kadar çok moda bir yemek olan kavun dolması, meyvenin kullanımına ilginç bir örnektir. Olgun olmayan kavunlardan yapılan kavun dolmasında meyvenin sap tarafından kapak açılarak içi temizlenir. Ayrı bir tencerede kavrulan soğan, kıymadan, pirinç, kuru nane, çam fıstığı kuru üzümden oluşan iç malzeme doldurulur. Özetle kavun dolması tarifi herhangi bir etli dolmadan çok da farklı değildir. Sanıldığından daha basit bir tarif olduğu kesin; peki bugünün damak tadına uygun mu? İşte buna cevap vermek zor. Öte yandan ayva ve kavun dolmasından biber dolmasına doğru damak tadımızdaki değişim oldukça çarpıcı.