Ayvadan Balığa, Türk Mutfağının Sıra Dışı Dolmaları

Ayva, kereviz, elma, lahana, kabak çeşitleri, dolmalık biber, patlıcan, enginar, kavun, midye, balık… Farklı toplumlarla kurulan etkileşim sayesinde gelişen Türk mutfağının, kültürel zenginliğini ortaya koyduğu yemeklerden birisi de dolmadır. Alışılagelmiş sebzelerin yanı sıra çok farklı meyveler ve balık türleri de dolma tariflerinde kullanılır.

Türk mutfağının en önemli tariflerinden olan dolmanın adından bahsedecek olursak, Farsçası dolmeh, Rumcası dolmathes, Arapçası mıhşıdır. Sözcüğün aslının Türkçe olması, dolma kültürünün Balkanlar’dan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığını gösterir nitelikte. Etnik kökenlerinden bağımsız olarak, dolma en görkemli zamanını Osmanlı döneminde kazanmıştır. Hatta dolmanın o günden bu yana pek fazla gelişim ve değişim göstermediğini söylersek yanlış olmaz.

İlk dolma tariflerinin sebzelerin kurutularak saklanması veya şaraplık üzümlerin yetiştirilmesiyle ortaya çıktığı düşünülüyor ve bu tarifler Osmanlı’dan çok daha eskiye, binlerce yıl öncesine kadar dayanıyor. Türklerin, Orta Asya’da yaşadığı dönemde kabak ve patlıcan gibi sebzeleri dolma yapımında kullandıkları biliniyor. Sonrasında İran, Kafkaslar ve Anadolu’da var olan diğer dolma tarifleriyle tanışan Osmanlılar, bu tarifleri kendi mutfak kültürlerine katarak dolma yapım tekniklerini daha da geliştirmeye başladılar. Osmanlı döneminin yemek kitaplarında “mülebbes dolma” olarak geçen sade etli dolma, günümüzdeki etli dolma tarifine oldukça benzerdir. Ham maddesinin pirinç olduğu, iç malzemenin ise yapraklar ve oyulmuş sebzelerden oluştuğu pişirme geleneği, Osmanlı mutfak kültürünün gelişmesiyle çok daha sofistike bir hâl alır. Geliştirilen teknikler asırlar boyunca sürekli yeni malzemelerde denendi. Dolayısıyla dolma tariflerinde hemen her çeşit ana malzemenin bulunduğu göze çarpıyor.

Türk mutfağının, bugün dolma denildiğinde akla gelen biber ve domatesle tanışması ise çok daha yakın bir dönemde, 19’uncu yüzyılın başında gerçekleşmiştir. Araştırmacı Deniz Gürsoy’a göre domates ilk defa Sultan Abdülmecit döneminde (1839-1861) Türk mutfağına girer. Osmanlı mutfağına yabanî bir meyve olarak giren domates, aşılanarak bugün bildiğimiz sebze hâline gelir. Domatesle ilk tanıştıklarında onu yeşil olarak tüketen Osmanlılar, kısa süre sonra dolmasını ve zeytinyağlı yemeğini yapmaya başlar. Domatesin kırmızıya döndüğünde çöpe atıldığı o tarihlerde, ana yurdu Güney Amerika olan dolmalık biber de Türk mutfağına giren sebzelerden birisi oldu. 

Türk mutfağının geçmiş 4-5 yüzyıllık dönemine baktığımızda neredeyse tüm sebzelerin dolma tariflerinde kullanıldığını görürüz. Üstelik sadece sebzeyle de yetinilmemiş, ayva, kavun ve elma gibi meyveler de dolma tariflerinin vazgeçilmez malzemelerinden olmuştur. 20’nci yüzyılın başına kadar meyvelerin dolma tariflerinde kullanımı çok popülerdi. Kuşkusuz, bugün meyvelerden dolma yapmak bize tuhaf bir fikir gibi geliyor. Şimdilerde unutulmuş, ancak 19’ncu yüzyılın sonuna kadar çok moda bir yemek olan kavun dolması, meyvenin kullanımına ilginç bir örnektir. Olgun olmayan kavunlardan yapılan kavun dolmasında meyvenin sap tarafından kapak açılarak içi temizlenir. Ayrı bir tencerede kavrulan soğan, kıyma, pirinç, kuru nane, çam fıstığı kuru üzümden oluşan iç malzeme doldurulur. Özetle kavun dolması tarifi herhangi bir etli dolmadan çok da farklı değildir. Sanıldığından daha basit bir tarif olduğu kesin; peki bugünün damak tadına uygun mu? İşte buna cevap vermek zor. Öte yandan ayva ve kavun dolmasından biber dolmasına doğru olan geçişin damak tadımızdaki değişimi oldukça çarpıcı.

Çok sevilen dolma çeşitlerine, ülkemizin her yöresinde çeşitli tat ve görünümlerde ve farklı uygulamalar hâlinde rastlayabiliriz. Büyük uğraşlar sonucu hazırlanan dolmalar sofrada bir çırpıda afiyetle tüketilir. Bu yüzden olsa gerek ki Türk mutfağının en lezzetli yemeklerinden olan dolma, her daim sofralarda başköşeyi alır.

Dolmalarla başladık, Anadolu mutfağının diğer yıldızlarıyla devam edelim. Anadolu Mutfağının 5 Yıldızı yazımızda Ege ve Karadeniz'e özgü yemekleri, gastronomi başkentimiz Gaziantep'i, medeniyetler şehri Hatay'ın o dillere destan yemeklerini ve Güneydoğu Anadolu mutfağının karakteristik özelliklerini yansıtan Şanlıurfa'yı okuyabilirsiniz.