İpucu

4 Aralık 2020

2013 yılında UNESCO Somut Olmayan Dünya Mirası listesine alınan Türk kahvesine, Türkiye’nin her yerinde rastlamak mümkün. Yüzyıllardır bu kültür içinde kendine yer bulan kahve, tarihten bugüne yaşayan ve gelecekte de yaşayacak gibi görünen bir gelenek.

Kahvenin farklı tüketilme yolları olduğu kadar farklı üretilme yolları da var. Her fincan kahvede başka bir hikâye var.  Mesela Türk kahvesi demleme yöntemi bakımından dünyadan ayrılıyor, kendine has pişirme tekniğiyle ünleniyor.  Hadi gelin önce Türk kahvesinin nereden geldiğine sonra da Türk mutfağıyla nasıl özdeşleştiğine bakalım. 

blog

Türk kahvesi aslında Yemen menşeli. Çekirdekleri Brezilya’dan toplanan kahve; Yemen’in 1517 yılında Osmanlı topraklarına katılmasından sonra 1543 yılında dönemin Yemen Valisi’nin onu Osmanlı sarayına getirmesiyle ünleniyor. Kahve sarayda çok seviliyor, yoğun olarak tüketilmeye başlanıyor. Peki bu kahve nasıl pişiriliyor, diğerlerinden farkı ne? Güğüm ve cezvelerde ağır ağır pişirilen kahvenin en önemli özelliği de budur zaten; yavaş pişmesi. Bir fincan kahveye iki çay kaşığı kahve eklenir ve bu yavaş pişirme süresi boyunca telveler kıvam alır. Cezveden fincana aktarılan kahve öyle hemen içilmez. Telvenin dibe çökmesi ve oturması beklenir. Böylece daha lezzetli ve koyu bir kahveyi yudumlamış olursunuz. Kimilerine göre Türk kahvesi çok acı olsa da onun bu özelliği tüm dünyada çok seviliyor. 

Size ilginç bir bilgi verelim mi? Avrupalılar Türk kahvesiyle çok sonra tanışmıştır. Venediklilerin İstanbul’a gelmesinden sonra kahve 1615’te Venedik’e taşınmış. Kahvenin ülke sınırlarını aşması ilk olarak bu şekilde gerçekleşir Venedik’teki ilk kahvehane 1645 yılında açılmıştır. Ardından 1643 yılında Paris’te, 1651 yılında Londra’da da açılmış. Türklerin pişirme yöntemini kullanan Avrupalılar böylece günün her öğününde Türk kahvesi içmeye başlamış. Yani aslında sarayda padişahlarımız kahvelerini keyifle yudumlarken Avrupa’nın bu kahveden haberi bile yoktu. Çok sonradan keşfettiler ve şimdi onlar da kahvenin tadını çıkarıyorlar. 

Bizim için bir kültür haline gelen Türk kahvesi saraydan sonra halkın evine girmeye başlamış. Peki bu nasıl olmuş? Kahvenin halk arasında yaygınlaşması 1554 yılında dünyanın ilk kahvehanesi olan Kivahan’ın İstanbul Tahtakale’de açılmasıyla başlıyor. İlk kahvehaneler her kesimden insanın toplanma merkezi oluyor, zira kahve halk arasında da çok seviliyor. Zamanla farklı yerlerde esnaf kahvehaneleri, işçi kahvehaneleri ve yeniçeri kahvehaneleri açılıyor. Bir içecek çevresinde sosyalleşen insanlar bugün de Türkiye’nin her yerinde gördüğümüz kahvehane kültürünü oluşturuyorlar.

Bir süre sonra kahve kültürü toplumun her alanına yansıyor. Cenazelerde ev sahibinin acısını paylaşmak için, bizim de içimiz yansın demek için acı bir kahve olan mırra içilmeye başlanıyor. Ramazan aylarında akşam eğlencelerinin düzenlendiği semai kahvehaneleri ortaya çıkıyor. İstanbul halkı buralarda bir araya gelerek kahve içiyor, fasıl dinliyor ve meddahları izliyor.

Evlere yayılan kahveler sarayda da tüm hızıyla devam ediyor. Bazı padişahların günde 10-15 bardak kahve içtiği yazılıyor. Ayrıca padişaha gelen tüm misafirlere önce lokum ya da reçel, sonra kahve ikram edilirmiş. Kahve falı da yine sarayda, haremde ortaya çıkmış. Evlerde de misafirlere farklı ikramlıklarla beraber kahve sunuluyormuş. Kız isteme törenlerinde de ünlü oluyor sonra kahve. Türkiye’deki kültüre kahvenin etkisi o kadar fazla ki kahverengi ve kahvaltı gibi kelimeler bile türüyor.

Bugün de eğer bir evde misafirliğe giderseniz size ikram edilen ilk şey Türk kahvesidir. Cezvesinden fincanlarına her şeyiyle özel olan bu gelenek; zaman içinde evrilerek evlerden kahvehanelere taşmış, bir keyif ve sosyalleşme aracı olmaya başlamış. O geleneğin ne derece etkili olduğunu anlayabilmek için kahvenin çok kıymetli bir statü ve karşı tarafa verilen değeri ifade ettiği vecizeyi hatırlatalım: “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.” 

Bir başka leziz gelenekle devam edelim mi? Tarihiyle ve bol çeşit tarifleriyle misler gibi şerbet kokan yazımız Sofralarda Şenlik Var: Ramazan Şerbetleri