Yeme İçme

9 Eylül 2020

Dondurma, İtalya’da bilinen adıyla Gelato, yaz ve kış zamanlarında dünyadaki en lezzetli tatlardan biri olarak bilinir. İki tadı da deneyenler bilir ki adı gibi tadı da birbirlerinden farklılık gösterir. Peki gerçekten bu iki lezzet arasında belirgin bir fark var mı yoksa sadece İtalyanlar dondurmayı kendi dillerinde söylemeye mi ısrar ediyorlar? Önce işe Gelato'nun tarihine kısa bir bakış atmakla başlayalım.

Tarihte Gelato

Sicilyalı Francesco Procopio Cuto tarafından 1686'da Paris'te açılan Café Le Procope, Gelato'nun herkesçe bilinmesini sağlayan önemli bir mihenk taşı. Öncesinde Gelato, Rönesans döneminde, özellikle Floransa'daki kraliyet davetlerinde sunulan ve tamamen üst tabakanın menüsünde yer alan özel bir tattı. Yani yaygın kanının aksine, geçmişte Gelato bir sokak lezzeti değildi. Çünkü o dönemler buz, pahalı olması nedeniyle kolay ulaşılabilen bir şey değildi ve bu da halkın Gelato ile tanışması önündeki en büyük engeldi.

Gelato'nun İtalya sınırlarını aşması ise Asilzade Caterina de'Medici’nin Paris daveti sırasında gerçekleşmişti. Zaman içerisinde saklama tekniklerinin geliştirilmesi, İtalyanların üretip patentini aldıkları dondurma külahları ile birlikte de dondurma üretimi oldukça arttı.

Peki Nedir Bu Gelato?

İtalya'ya gidenlerin anlata anlata bitiremedikleri Gelato ile bizim bildiğimiz dondurma arasında gerçekten bir fark var mı? Bunun için öncelikle yapım tekniklerine bir göz atmakta fayda var.

Dondurma ile temel malzemeleri hemen hemen aynı olsa da Gelato'nun yapımında düşük oranda krema ve yüksek miktarda süt kullanılır. Zaman zaman yumurta içeren tariflerine de rastlanan Gelato'nun bir diğer özelliği de dondurmaya göre daha yüksek bir sıcaklıkta saklanmış olması. Yumuşak kıvamını da zaten bu saklama biçimine borçludur.

Yüksek süt ve krema oranı nedeniyle Gelato'daki yağ içeriği ortalama yüzde üç ila sekiz arasındadır. Bu nedenle bildiğimiz dondurmadan ziyade bir yoğurdu andırır. Düşük yağ oranının etki ettiği tek özellik kıvamı değil, aynı zamanda lezzetidir de çünkü dondurmaya oranla çok daha yoğun bir lezzete sahip olduğu bilinir. Kimilerinin bir dondurmadan çok çırpılmış kremaya benzettiği Gelato, dilin etrafını kaplamadığı için, içeriğindeki güçlü lezzetler açığa çıkma fırsatı bulur.

Peki dondurmada durum nasıl? Bunun için ABD'deki oranları vererek başlayalım. ABD'de süt, krema, şeker ve yumurta sarısından elde edilen tatlının dondurma olarak adlandırılabilmesi için en az yüzde 10 yağ içermesi gerekir. Bu oran, "yüksek kaliteli" olarak nitelendirilen dondurmalarda yüzde 16'ya kadar çıkabilmektedir.

Dondurmanın kabarık bir hale gelebilmesi için içinde yüzde 90'a kadar hava kabarcığı bulunması şarttır. Bu hacmi verebilmek için dondurma oldukça yüksek bir hızda karıştırılır ki bu durum da dondurmanın kalitesine göre değişir. Gelato ise bunun tam tersi; asla dondurmada olduğu gibi içine hava eklenmez. Çalkalama esnasında içine giren doğal havayı saymazsak, dondurmadaki gibi hava kabarcıkları Gelato'da yer almaz. Bu yüzden kıvamı çok daha yoğundur.

Gelato ve Dondurma Arasındaki Temel Farklar

• Gelato esasen bir dondurma değildir, onu "dondurmaya benzeyen bir İtalyan tatlısı" olarak tanımlamak daha doğrudur.

• Gelato, dondurmadan (minimum% 10) daha az yağ içeriğine (% 3-8) sahiptir.

• Gelato düşük hızda karıştırılırken dondurma yüksek hızda çalkalanır. Bu da içerdikleri hava oranları bakımından ciddi bir farklılık doğurur. Dondurma, yarısından fazlası hava olması nedeniyle daha hacimlidir. İçerisinde neredeyse hiç hava olmayan Gelato ise daha yoğun bir lezzete sahiptir.

• Dondurmada süt, krema, şeker ve yumurta sarısı kullanılır. Gelato'da kullanılan süt miktarı daha yoğundur ve kimi tariflerde yumurta hiç kullanılmaz.

• Gelato, dondurmanın donma sıcaklıklarından daha yüksek sıcaklıklarda saklanır ve servis edilir.

• Dondurmanın en sevilen aromaları çikolata, vanilya, çilek ve kahve iken, Gelato en çok çikolata, fındık ve muz ile tercih edilir.

İster dondurma ister gelato; ikisi de her zaman mevsimlerin en favori tatlısı olarak kalacaklar, bu bir gerçek. Afiyet olsun.