Dumpling ve Gyoza Severler Buraya!

Uzak Doğu mutfağını sever misiniz? Peki ya mantıyı? Eğer iki soruya da yanıtınız Evet ise, size favoriniz olmaya aday iki lezzeti tanıtacağız: Dumling ve Gyoza.

Görünüm ve sınıf olarak aynı olsalar da hem pişirme tekniği hem de hazırlanışları bakımından birbirlerinden ayrılan ve temel olarak bir mantı çeşidi olan Dumpling ve Gyoza, Uzak Doğu mutfağının vazgeçilmezleri ve günlük yaşamın ayrılmaz bir parçası olarak öne çıkıyor. Peki onları bu kadar özel yapan şey nedir, anlamak için gelin isterseniz biraz daha yakından bakalım. Ama önce, bu yiyeceklerin ardında yatan hikayeyi bilmek önemli, o yüzden anlatmaya köftenin icadından başlayalım.

Mantıyı Kim İcat Etti?

Bu kadar geçmişe gitmemize şaşırabilirsiniz ama dedik ya, severek tükettiğimiz yiyeceklerin arka planındaki hikayeyi bilmek önemli. Uzmanların çoğu, köftelerin MÖ 206'dan MS 220'ye kadar süren Çin'in ikinci imparatorluk hanedanı olan Doğu Han Hanedanlığı'nda yaşayan bir Çin tıbbı uygulayıcısı olan Zhang Zhongjing tarafından icat edildiğine inanıyor.

Efsaneye göre Zhonjing, zorlu geçen kışta insanlara yardımcı olabilmek için koyun etini, otları ve kırmızı biberi alıp hamura sardı ve sıcak tutmak için buharda pişirdi. Bu minik bohçaları andıran ikramlar, mucizevi bir şekilde insanları olumlu yönde etkiledi. İçerisindeki şifalı otlar kan dolaşımını düzenleyip donmadan kaynaklanan ölümlerin önüne geçerken, insanların çetin kış şartlarıyla mücadelesini de kolaylaştırmış oldu.

Evet, mantının tarihinin Zhang Zhongjing ile başladığı kabul edilir ama gelin biz biraz daha geriye, antik Roma’ya gidelim. Neredeyse her kültürde izlerine rastlanabilen mantıya dair ilk tarif, bir Roma yemek kitabı olan Apicius’ta yer alıyor. Sonraki yıllarda antik Roma metinlerinde birçok farklı mantı tarifi de keşfedilmiş.

Antik çağlardan bu yana birçok sefer ve birçok farklı biçimde ortaya çıkmış olsa da, nihai isimlerini almaları ancak 17. yüzyılda mümkün olabilmiştir. Örneğin Aşman kökenli olduğu düşünülen “Dumpling” terimi, ilk kez 1600’lü yıllardan kalma İngilizce bir metinde karşımıza çıkar.
Her ne kadar bir zamanlar insanları acımasız kış şartlarından korumak için kullanıldıysa da, her kültür kendi sebebini ve yöntemini kendisi yaratmıştır. Etin ömrünü uzatmak, daha fazla tahıldan yararlanmak gibi yöntemlerin kullanıldığı mantıların çoğu da -gnocchi ve matzo topları gibi- ilk yaratılan Zhongjing versiyonundan oldukça farklıydı.

Bu önemli noktayı aydınlatmak ve tüm farklılıklarımıza rağmen yemeğin bizi bir arada tutan birincil birleştirici faktörlerden biri olduğunu bize göstermek için mantıdan daha iyi bir yemek olamaz.
 

Dumpling “pot sticker” adı ile bilinen beyaz undan yapılmış hamurlara et veya sebzeler doldurularak hazırlanır. Pişirilme kısmında ise Dumpling, buharda pot eşliğinde, tavada susam yağı ile kızartılarak ya da su da kaynatılarak pişirilebilir ve hepsinin tadı birbirinden farklıdır ve mükemmel bir lezzettedir. Şekil olarak bohça şeklinde yuvarlak ya da yarım ay şeklinde kenarları adeta işlenmiş bir el işi gibi olabilir bu sizi yanıltmasın. Her iki görüntüsü de ağız sulandıran bir lezzettedir.

Gyoza ise günümüze yakın tariflerden biridir. Yapımı Dumpling ile birbirine benzer fakat Gyoza çok daha ince açılmış bir hamura ve çok ince kıyılmış et ve iç harcına sahiptir. Lezzetinin asıl kaynağı ise pişirilmesinde yatar. Gyoza sadece tavada susam yağı ile kızartılma sonucu dışındaki çıtır çıtır tat ile elde edilen bir lezzettir. İlk 3 dakika rengi dönene ve dış tarafı çıtırlaşana kadar kızartılır, daha sonra tavaya su eklenir ve kapağı kapatılarak iç harcının da tamamen pişmesi beklenir. Ortalama kızartma süresi 5-10 dakika arasındadır.

Bu iki lezzetin en güçlü tat kaynağı ise yanında verilen chili yağ sosudur. Acı chili biberlerinin zeytinyağı ile harmanlanmasından sonra elde edilir ve Dumpling’in yanında banarak yemeniz için bolca servis edilir. Hatta Dumpling’inizi bu tek kişilik sos kabının içinde yerken bulursunuz istemsizce. 

Biz bu eşsiz çıtırlığın büyüsüne kapıldık ve favorimizi belirledik. Bizim size tavsiyemiz bu vazgeçilmez lezzetin her şekilde pişirilmiş olanını denemeniz ve kendi favorinizi bulmanız.

Bu iki lezzetle daha tanışmadıysanız, İstanbul'un En İyi Uzak Doğu Restoranlarını anlattığımız yazımızda kendinize ilk hafta sonu için güzel bir program yapmak üzere uygun restoranı seçebilirsiniz.